Vier bizarre Speisen, die im vorkommunistischen Russland beliebt waren

1. Teljnoje: „Das beste Fleisch ist Fisch“

„Der beste Fisch ist Fleisch“, lautet ein alter russischer Scherz, der in Zeiten der Lebensmittelknappheit oft erzählt wurde. Schließlich war auf den Tischen des einfachen russischen Volkes immer reichlich Fisch zu finden. In einem Land der Flüsse war Fisch oft die am besten zugängliche Proteinquelle und durfte auch während der Fastenzeit gegessen werden, die gut die Hälfte eines Jahres einnehmen konnte. „Teljnoje“ war ein Gericht, das aus gehacktem Fisch bestand und auf ähnliche Art und Weise wie Rind und Schwein zubereitet wurde. Der Name, den das Gericht trägt, bedeutet übersetzt so etwas wie „das, was einem Körper ähnelt“.

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Im 17. Jahrhundert gab es während der Fastenzeit auf einmal „Schweine-Teljnoje“ und „Enten- Teljnoje“ und ausländische Gäste am Zarentisch bestätigten, dass es unmöglich sei, das Gericht von echten Lamm- oder Schweinegerichten zu unterscheiden.

Das zugehörige Rezept von „Teljnoje“ lautete folgendermaßen: „Nehmen Sie alle Knochen aus dem Fisch und zerhacken sie das Fischfleisch, bis es eine teigartige Masse ergibt. Fügen Sie dann Zwiebeln und Safran hinzu und formen sie alles zu einer ‚Lamm‘- oder ‚Gänseform‘, die Sie schließlich in Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne braten. Das Endergebnis kann mit einem echten Lammgericht absolut mithalten“. Der tschechische Reisende Bernard Tanner schrieb: „Es erfordert echte Handwerkskunst vonseiten der Köche Fische in Hühner, Gänse, Enten und so weiter zu verwandeln!“

2. Gebratener Schwan

Anders als „Teljnoje“ war der gebratene Schwan ausschließlich ein Zaren- und Adelsgericht. Auch wenn heute Schwäne als seltene und empfindliche Parkvögel gelten, gab es im Russland des 18. Jahrhunderts ausgesprochen viele davon. Die Jagd und das Servieren von Schwänen galt für reiche Adligen und den Zaren als eine Art „Muss“.

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Sie wurden als erster Fleischgang serviert – mit aufrecht stehenden Hälsen, die im Nacken von Metalldrähten zusammengehalten wurden und deren Schnäbel mit papierdünne Gold- oder Silberplättchen bedeckt waren. Nach der „Präsentation“ wurden die Schwäne aufgeschnitten und mit verschiedenen Soßen serviert. Um das Fleisch schmackhaft zu machen, wurden diese tagelang in Essig oder Sauermilch mariniert. Das genaue Marinade Rezept ging jedoch leider im 18. Jahrhundert verloren.

3. Botwinja (kalte Gemüsesuppe)

Schlechte Neuigkeiten für all diejenigen, die Borschtsch noch immer für ein russisches Gericht halten, die Russen hatten ihre eigene, kalte Gemüsesuppe.

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„Botwinja“ war ein Gericht, das überall serviert wurde, von den Bauernhütten bis zu den fürstlichen Höfen und großen Herrenhäusern des Adels. Es kam üblicherweise in drei Schüsseln auf den Tisch. In der Ersten befand sich die Suppe selbst, die aus Blattgemüse wie Rote Bete Blättern, Spinat, Brennnesseln und Sauerampfer bestand, in weißem hausgemachtem Kwas gekocht und anschließend zu einer Püree ähnlichen Füllung verarbeitet wurde. Serviert wurde die Suppe kalt. In der zweiten Schüssel befand sich Fisch, vorzugsweise Stör und die dritte Schüssel war mit zerstoßenem Eis gefüllt. Dieses wurde vor allem im Sommer in die kalte Suppe gegeben. An die Seite wurden zwei Löffel gelegt, einen für die Suppe und eine für das Eis sowie eine Gabel. Zu Sowjetzeiten geriet „Botwinja“ jedoch in Vergessenheit, da die Suppe zu schwierig und kostspielig vorzubereiten war. Stattdessen nahm „Okroschka“ ihren Platz in der russischen Küche ein.

4. Rubets: Pansen, der erste Teil des Kuhmagens

Bei „Rubets“ handelt es sich um ein Nebenprodukt des Rindes und ein beliebtes russisches Bauerngericht. Jeden Herbst wurden die Bauern, die auf dem Grundbesitz des Landadels lebten, dazu angehalten, das Rind für den Winter zu salzen und zu marinieren, um die Familie des Vermieters zu ernähren. Da man „Rubets“ nicht lagern konnte, durften die Bauern sie mitnehmen und zubereiten. Das Endergebnis ähnelte stark dem schottischen „Haggis“, mit der Ausnahme, dass „Haggis“ aus dem Herzen, der Leber und den Lungen eines Tieres zubereitet wurde, oder italienische Kutteln, die jedoch aus allen Magenkammern bestehen konnten. Während bei „Rubets“ nur die erste Magenkammer verwendet wird.

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Für gewöhnlich wurde „Rubets“ für mehrere Stunden im Wasser, das stündlich gewechselt wurde, eingeweicht, um den stechenden Geruch loszuwerden. Anschließend wurde es etwa fünf Stunden mit Gemüse gekocht, bis es weich genug war, um mit einer Gabel durchstochen zu werden. Wie viele bäuerliche Lebensmittel war es reich an Nährstoffen, enthielt viel Protein und eine Menge Vitamine und Spurenelemente wie Zink, die das Immunsystem stärkten.

„Rubets“ war im zairischen Russland eine typische Speise zum Mitnehmen, die oft auf den Straßen von Rock tragenden Verkäufern verkauft wurde, die auf den Essensdosen saßen, um sich warmzuhalten. Rubets war nur ein Nebenprodukt des Rindes, jedoch fand in der russischen Küche fast jedes Teil des Tieres den Weg auf den Tisch.

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