Entdecken Sie die regionale russische Küche mit einer Pilzpastete aus Pskow (REZEPT)

Die Quintessenz des altrussischen Gebäcks besteht nicht nur aus einer herzhaften aromatischen Füllung und einem knusprig-zarten Teig. Vor allem geht es auch um Traditionen, die seit Jahrhunderten weitergegeben werden. Die Hausfrauen in Russland wussten, wie man eine Pastete zubereitet, die sowohl den Bauern als auch der Oberschicht schmeckt. 

Jede Region hat ihre eigene charakteristische Gubnik-Pastete, so auch Pskow.  

Olga Browkina

Die Region Pskow war im alten Russland bekannt für ihre Pilze, meist Milchpilze. Diese heißen „Gubniki“ und gaben der mit Pilzen gefüllten Pastete der Region ihren Namen. 

Der Ursprung der Pastete liegt in der Zeit Iwans des Schrecklichen in der Mitte des 16. Jahrhunderts. Der Legende nach wurden die Gardisten, die zum Eintreiben der Steuern kamen, mit Pastete bewirtet. 

Obwohl der Gubnik im 18. und 19. Jahrhundert als ein zutiefst Pskower Gericht galt und sogar als Symbol der Provinz bezeichnet wurde, bereitete man es auch in den Nachbarregionen, in den Provinzen Archangelsk und Twer, zu. Die Füllung hing von der Jahreszeit ab, so füllten ihn die Hausfrauen mit frischen oder gesalzenen Pilzen und oft auch mit gebratenen Zwiebeln. 

Der traditionelle Teig wird mit Hefe hergestellt. Die Oberseite des Gubniks wird mit schwarzem Tee bestrichen, damit er eine schöne Farbe bekommt und herrlich knusprig wird. Damit der Dampf entweichen kann, empfiehlt es sich, vor dem Backen Löcher in den Teig auf der Oberseite zu stechen. 

Wie Sie sehen, sind die Zutaten einfach und preiswert - wenn Sie keine frischen oder gesalzenen Milchpilze haben, nehmen Sie Champignons. Sie können die Zutaten variieren und zum Beispiel auch gekochte Eier und etwas saure Sahne hinzufügen. Das macht die Pastete natürlich zu einer Kalorienbombe. 

Zutaten (für 2 Torten zu je 5 Portionen):

Olga Browkina

Teig:

• 550 g Weizenmehl 
• 200 g Roggenmehl (oder alternativ insgesamt 750 g Weizenmehl)
• 12 g Hefe 
• 150 ml Öl (50 ml werden zum Frittieren der Füllung verwendet)
• 250 ml warmes Wasser 
• 1 TL Salz 
• 1 EL Zucker 

Füllung:

• 2 große Zwiebeln 
• 500 g Champignons  

Zubereitung:

 1. Das Wasser erwärmen, die Hälfte des Mehls sieben, die Hefe hinzufügen und den Teig mit dem Wasser kneten. Mit einem Handtuch abdecken und rund eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen.

Olga Browkina

 2. Anschließend das restliche Mehl sieben und zusammen mit dem Öl (ein paar Esslöffel davon sollten zum Braten der Pilze übrig bleiben) und Salz zum Hefeteig geben und erneut kneten.

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 3. Mit einem Handtuch abdecken und vier bis fünf Stunden an einem warmen Ort gehen lassen; in der zweiten und dritten Stunde kräftig mit der Hand auf den Teig schlagen, damit die Kohlensäure entweichen kann.

Olga Browkina

Olga Browkina

4. Die Pilze gut abspülen, mit einem Papiertuch abtrocknen und in kleine Stücke hacken.

Olga Browkina

 5. In Öl bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun sind.

Olga Browkina

 6. Die Zwiebel hacken und zu den Pilzen geben; dann salzen, pfeffern und unter gelegentlichem Rühren anbraten.

Olga Browkina

 7. Den Teig in zwei Teile aufteilen. Für die erste Pastete einen Teil in zwei gleich große Stücke teilen, zu Kreisen mit leicht verdicktem Rand ausrollen. Die Füllung auf einen Teil geben und mit dem zweiten Teil bedecken. Die Ränder festdrücken. Für die zweite Pastete ebenso verfahren. 

Olga Browkina

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8. Starken schwarzen Tee aufbrühen und die Oberfläche der Torte damit bestreichen. Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius ungefähr 50 Minuten backen.

Olga Browkina

 9. Danach kann der Gubnik mit Butter bestrichen werden. Noch 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Olga Browkina

Genießen Sie Ihr festliches Mahl. 

Olga Browkina

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